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平成24年度東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規
1 法律及びその目的に関する記述の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
     法律               目的
  1 地域保健法  ―――― 地域における社会福祉の推進
  2 消費者基本法 ―――― 国民の消費生活の安定向上
  3 健康増進法  ―――― 心身の健康を増進する健全な食生活の実践
  4 食育基本法  ―――― 国民の健康増進に関わる総合的な推進

2 食品衛生法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛
   生をいう。
  2 営業とは、業として、食品を製造、調理、販売することをいい、農業及び水産
   業において食品を採取することも含まれる。
  3 食品とは、「すべての飲食物」をいい、薬事法に規定する医薬品や医薬部外品
   も含まれる。
  4 添加物は、既に外国で使用されているものであれば、厚生労働大臣の指定がな
   くても国内で販売する食品に使用することができる。

3 次の法律の目的に関する記述で、該当する法律の名称として、正しいものを次の
  中から選びなさい。
   食品の安全性の確保に関して、基本理念を定め、関係者の責務と消費者の役割を
  明らかにするとともに、施策の策定に係る基本的な方針を定めることにより、食品
  の安全性の確保に関する施策を総合的に推進することを目的とする。
  1 食品衛生法
  2 食育基本法
  3 健康増進法
  4 食品安全基本法

4 次の製菓衛生師法に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを次の中から選びなさい。
   製菓衛生師法は、製菓衛生師の(A)を定めることにより、菓子製造業に従事
  する者の(B)を向上させ、もって公衆衛生の向上及び(C)に寄与すること
  を目的とする。
    (A)   (B)   (C)
  1 基準 一 意欲 一 健康
  2 条件 一 技術 一 増進
  3 規定 一 資質 一 健康
  4 資格 一 資質 一 増進

5 製菓衛生師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子
   製造業に従事する者をいう。
  2 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿に記載された氏名に変更を生じたときは、5日
   以内に名簿の訂正を申請しなければならない。
  3 製菓衛生師は、免許証を破損・汚損・紛失したときは、免許証の再交付を申請
   することができる。
  4 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならな
   いが、この規定に違反しても罰則を受けることはない。

公衆衛生学
6 平成22年の日本人の死因別死亡割合の第1位から第3位までに該当する死因の
  組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
     第1位       第2位       第3位
  1 結核      肺炎及び気管支炎   脳血管疾患
  2 脳血管疾患   悪性新生物      心疾患
  3 悪性新生物   心疾患        自殺
  4 悪性新生物   心疾患        脳血管疾患

7 メタボリックシンドロームの診断基準に含まれない項目として、正しいものを次
  の中から選びなさい。
  1 体重
  2 腹囲
  3 血圧
  4 血糖

8 平成20年4月から開始された特定健康診査に関する記述で、正しいものを次の
  中から選びなさい。
  1 事業主に実施義務がある。
  2 生活習慣病の予防に着目した健康診査である。
  3 対象者は40歳未満の被保険者・被扶養者である。
  4 根拠法は健康増進法である。

9 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で、1類感染症に分類
  される感染症として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 細菌性赤痢
  2 エボラ出血熱
  3 結核
  4 麻しん

10 糖尿病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 2型糖尿病の発症に、生活習慣は関連していない。
  2 患者数は減少傾向にある。
  3 重大な合併症として、腎症、視覚障害、神経障害がある。
  4 発症が強く疑われる人のうち、現在治療を受けている人は8割以上である。

11 飲料水の水質基準で、検出されないことと規定されているものを次の中から選び
   なさい。
  1 総トリハロメタン
  2 カドミウム
  3 フッ素
  4 大腸菌

12 介護保険制度に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 保険者(実施主体)は都道府県である。
  2 費用は、利用者の負担金、税金及び保険料でまかなわれる。
  3 介護給付の対象となるサービスには、居宅サービス、地域密着型サービス及び
   施設サービスがある。
  4 介護(予防)給付を受けるためには、介護や支援の必要性について、介護認定
   審査会の判定を受ける必要がある。

13 オゾン層に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 地表から上空10 kmまでの対流圏に存在する。
  2 太陽光線のうち、有害な赤外線を吸収している。
  3 破壊されると、皮膚がんや白内障の増加など人への健康影響がもたらされる。
  4 オゾン層破壊物質には、二酸化炭素や窒素がある。

14 平成22年の国民健康・栄養調査の結果に関する記述で、正しいものを次の中か
   ら選びなさい。
  1 国民1人1日当たりのエネルギーの摂取量は減少傾向にある。
  2 肥満者の割合は、男性では20歳代が最も多い。
  3 朝食の欠食率は、60歳代が最も高い。
  4 食塩摂取量の年次推移をみると、男女とも増加している。

食品学
15 次の豆類に含まれる成分に関する記述で、(   )の中に入る語句として、正
  しいものを次の中から選びなさい。
  あずきや大豆には、水に溶けると泡立ちやすく、便通改善効果のある(   )が含まれている。
  1 サポニン
  2 グリアジン
  3 グルタミン酸
  4 カロテン

16 平成22年度のわが国における食品の輸入に関する記述で、正しいものを次の中
  から選びなさい。
  1 大豆は、輸入のものより国産のものの方が多い。
  2 米は、輸入に頼る割合が小麦より高い。
  3 鶏卵は、消費量のほとんどが国産でまかなわれている。
  4 豚肉は、輸入が認められていない。

17 油脂類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 植物油脂は、不飽和脂肪酸を多く含むため、固体状のものが多い。
  2 マーガリンは、水分を含まない。
  3 ラードは、牛の脂肪組織から抽出される油脂である。
  4 硬化油は、植物油や魚油に水素を添加して作られる。

18 食品の甘味成分に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 ぶどう糖は、合成甘味料である。
  2 グリチルリチンは、甘草が原料である。
  3 キシリトールには、虫歯予防の効果がある。
  4 アスパルテームは、スクロース(ショ糖)より甘味度が高い。

19 いも類に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 じゃがいもに含まれるビタミンCは、加熱調理や貯蔵による損失が比較的少ない。
  2 さつまいも(甘藷)の発芽部分には、有毒なソラニンが含まれる。
  3 こんにゃくいもは、消化されにくいグルコマンナンを多く含む。
  4 やまのいもは、アミラーゼを多く含む。

20 CA貯蔵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 食品を密封した容器内の酸素を、脱酸素剤を用いて除き、貯蔵する方法である。
  2 食品を貯蔵する容器内の空気を除いて真空状態とした後、二酸化炭素や窒素ガ
   スを入れて密閉する方法である。
  3 食品を入れた庫内の酸素を減らし、二酸化炭素の比率を上げて低温で貯蔵する
   方法である。
  4 食品の包装容器内を、真空にして密閉し、貯蔵する方法である。 

食品衛生学
21 病原性大腸菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 毒素原性大腸菌はべ口毒素を産生し、人に腹痛や血便などの腸炎を起こす。
  2 腸管侵入性大腸菌は腸管粘膜に入り、人に赤痢のような症状を起こす。
  3 腸管出血性大腸菌はエンテロトキシンを産生し、人にコレラに似た激しい水様
   性の下痢を起こす。、
  4 腸管集合性大腸菌は腸管の細胞に付着して、人にアレルギーによる下痢を起こす。

22 セレウス菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 この菌は、芽胞をつくらず、毒素をつくる。
  2 この菌は、哺乳類から鳥類、は虫類まで広い範囲の動物の体内に存在する。
  3 この菌による食中毒には、麻痺型と下痢型がある。
  4 この菌による食中毒は、焼飯など加熱済み食品での事例が報告されている。

23 自然毒による食中毒の原因食品及び毒成分に関する組み合わせで、正しいものを
  次の中から選びなさい。
        原因食品          毒成分
  1 アオイマメ(ビルマ豆)     青酸(シアン)化合物
  2 ヒメエゾボラ(通称ツブガイ)  ムスカリン
  3 ツキヨタケ           テトラミン
  4 ムール貝(ムラサキイガイ)   アマニタトキシン

24 食品衛生法で規定するクリームの製造及び保存に関する記述で、正しいものを次
  の中から選びなさい。
  1 製造の過程で、薬剤により殺菌しなければならない。
  2 植物性油脂を除き、他の添加物を加えて製造してはならない。
  3 乳製品製造業の許可を受けた施設で製造しなければならない。
  4 摂氏10度以下又は摂氏65度以上で保存しなければならない。

25 食品添加物の分類及び主な物質名に関する組み合わせで、正しいものを次の中か
  ら選びなさい。
    分類           主な物質名
  1 保存料         亜硝酸ナトリウム
  2 防カビ剤(防ばい剤)  イマザリル
  3 殺菌料         クエン酸
  4 発色剤         サッカリン

26 食品添加物の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 L−アスコルビン酸(ビタミンC)は、酸化防止の目的で使用したときは表示
   しなければならない。
  2 酸味料、香料、乳化剤として使われる食品添加物は、その用途名を併せて表示
   しなければならない。
  3 加工工程で使用され、除去・中和などにより製品中にほとんど残らない加工助
   剤であっても、その物質名を表示しなければならない。
  4 原料中に含まれ、製品には効果が出ないキャリーオーバーであっても、その物
   質名を表示しなければならない。

27 次のアフラトキシンに関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせと
  して、正しいものを次の中から選びなさい。
   アフラトキシンは、( a )のカビによって産生され、肝臓にきわめて強い発
  がん性を示す。輸入食品から検出され、特にピーナッツ、( b )、香辛料などが
  汚染を受けやすい。
      ( a )     ( b )
  1 ペニシリウム属   ピスタチオナッツ
  2 ペニシリウム属   かんきつ類
  3 アスペルギルス属  ピスタチオナッツ
  4 アスペルギルス属  かんきつ類

28 施設の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 作業場の採光、照明、換気は、十分に行わなければならない。
  2 ネズミ及び昆虫の駆除は、3年間に1回程度を目安に行わなければならない。
  3 窓や出入り口は、通風のため常に開放しなければならない。
  4 調理場には、作業に不必要な私物を置く場所を設けなければならない。

29 食品関係施設での消毒方法及びその対象物に関する組み合わせで、誤っているも
  のを次の中から選びなさい。
     消毒方法         対象物
  1 日光の照射        木製まな板
  2 煮沸           タオル
  3 次亜塩素酸ナトリウム   野菜
  4 クレゾール石けん液    手指

30 食品の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 理解しやすい用語で記載すれば、表示する場所は問われない。
  2 遺伝子組換え大豆を原材料として使用した豆腐は、その旨を表示しなければな
   らない。
  3 アレルギーを起こす、あわび、いかを原材料に含む食品は、その旨を表示する
   よう義務づけられている。
  4 賞味期限とは、腐敗等の品質劣化により安全性を欠くおそれがない期限をいい、
    年月日で表示しなければならない。

31 効果的な手洗いに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 爪が長いときは、マニキュアで保護し、時計・指輪をはずす。
  2 汚れがひどいときは、手を洗う前に逆性石けんで消毒する。
  3 石けんは、流水で完全に洗い流す。
  4 ペーパータオルは、異物の原因となるので手拭きに使用しない。

32 次の生物濃縮に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを次の中から選びなさい。
   海水プランクトンは小魚に食べられ、小魚は中型の魚に、中型の魚は大型の魚に
  次々に食べられる。この関係を通して、生態系のバランスをとっており、このこと
  を( a )という。環境中のある物質を、その濃度より高い濃度で体内に取り込
  むことを生物濃縮といい、( a )を介する生物濃縮を( b )という。
     (a)    (b)
  1 環境循環   直接濃縮
  2 環境循環   間接濃縮
  3 食物連鎖   直接濃縮
  4 食物連鎖   間接濃縮

栄養学
33 栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 炭水化物は、血液中に存在しない。
  2 脂質は、生体膜に存在する。
  3 たんぱく質は、血液中に存在しない。
  4 ビタミンは、エネルギー源になる。

34 人の必須脂肪酸として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 パルミチン酸
  2 オレイン酸
  3 ステアリン酸
  4 リノール酸

35 食品たんぱく質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 栄養価は、含まれる非必須アミノ酸(可欠アミノ酸)の量で決まる。
  2 栄養価は、制限アミノ酸が存在すると高くなる。
  3 動物性たんぱく質の摂取割合は、30 %以下が望ましい。
  4 鶏卵のたんぱく質の栄養価は、精白米のたんぱく質より高い。

36 栄養素及びその不足によって起こりやすい疾患又は症状の組み合わせで、正しい
  ものを次の中から選びなさい。
     栄養素       疾患又は症状
  1 ビタミンD      くる病
  2 ビタミンE      夜盲症`
  3 亜鉛         甲状腺腫
  4 銅          味覚障害

37 栄養素の消化に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
  1 口腔では、アミラーゼによるでん粉の消化が行われる。
  2 胃では、トリプシンによるたんぱく質の消化が行われる。
  3 小腸では、リパーゼによる脂肪の消化が行われる。
  4 小腸では、キモトリプシンによるたんぱく質の消化が行われる。

38 高血圧症における食事療法のポイントに関する記述で、誤っているものを次の中
  から選びなさい。
  1 塩分の摂取は控える。
  2 過剰なエネルギー摂取は避ける。
  3 食物繊維の摂取は控える。
  4 過剰なアルコール摂取は避ける。

39 昭和50年と比較した平成22年の日本人1人1日当たりの食品の摂取量に関する
  記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 砂糖・甘味料類の摂取量は増加した。
  2 果実類の摂取量は増加した。
  3 肉類の摂取量は増加した。
  4 魚介類の摂取量は増加した。

製菓理論
40 甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 砂糖の結晶化は、水あめを加えて防止することができる。
  2 果糖の甘味度は、ショ糖の80%程度である。
  3 ぶどう糖は、白く仕上げる製品に向いている。
  4 和三盆糖は、砂糖楓の樹液を煮詰めたものである。

41 ドウ(小麦粉生地)のグルテン形成に影響を与える添加物及びドウの特徴の組み
  合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
    添加物    ドウの特徴
  1 食塩 ――  もろくなる
  2 砂糖 ――  伸展性がなくなる
  3 牛乳 ――  なめらかさがなくなる
  4 油脂 ――  こしが弱くなる

42 でん粉の老化が進行する条件として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 水分が30〜60%
  2 多量に砂糖を添加
  3 80〜100℃
  4 ー 15〜ー 20℃

43 米粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 薯蕷粉(上用粉)は、蒸したうるち米を製粉して乾燥させたものである。
  2 道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。
  3 寒梅粉は、生のもち米を乾燥させて製粉したものである。
  4 白玉粉は、生のうるち米を乾燥させて製粉したものである。

44 卵白の泡立ちに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 砂糖を最初から加えて泡立てる方が泡立ちやすい。
  2 低温であるほど泡立ちやすい。
  3 油脂を添加すると、泡立ちにくい。
  4 新鮮卵で立てた泡は、泡立ちやすいが安定性が悪い。

45 乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 生クリームは、牛乳を濃縮したものである。
  2 練乳は、牛乳から分離した乳脂肪を濃縮したものである。
  3 フレッシュチーズは、常温で保存できる。
  4 発酵バターは、バターに比べ芳香が強い。

46 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 保存は、なるべく空気にさらした状態にしておく。
  2 光や紫外線に当てると、酸化を防げる。
  3 銅と接触させると、酸化を防ぐ効果がある。
  4 劣化した油で揚げ物をすると、細かい消えにくい泡が出てくる。

47 チョコレートのブルームに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 ブルームとは、32〜34℃で再結晶が起きることである。
  2 ブルームは、保管中の温度や湿度の急激な変化で起こる。
  3 ブルームは、適正なテンパリングによって起こる。
  4 ブルームが起こると、テクスチャーと風味が向上する。

48 膨化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと酒石酸を混ぜた膨張剤で、蒸し菓子に使わ
   れる。
  2 蒸しまんじゅうを作る際、重曹を用いると皮が白く仕上がる。
  3 シュー生地は、生地中の蒸気によって膨化し、空洞ができる。
  4 中華まんじゅうやパイ生地は、ベーキングパウダーによるガスの発生を利用し
   ている。

49 凝固剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 寒天溶液の凝固開始温度は、5〜10℃である。
  2 カラギーナンゲルは、硬く、もろさがあり、寒天に近い食感である。
  3 ゼラチンゲルの融解温度は、寒天より低い。
  4 高メトキシルペクチン(HMP)は、カルシウムによりゲル化する。

50 キルシュワッサーの分類及び原料の組み合わせで、正しいものを次の中から選び
  なさい。
     分類   原料
  1 醸造酒 一 糖蜜
  2 醸造酒 一 果実
  3 蒸留酒 一 糖蜜
  4 蒸留酒 一 果実

51 食品の色に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 りんごを切っておくと褐変するのは、酵素の作用である。
  2 アントシアニン色素は、緑色である。
  3 天然着色料は、食品添加物として指定されていない。
  4 フラボノイド系色素は、いちごに含まれている。

52 次のメイラード反応(アミノカルボニル反応)に関する記述で、(   )の中
  に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
   牛乳を用いた菓子類を焼いたときに生じる焦げ色は、牛乳中の乳糖と(   )
  によるメイラード反応である。
  1 水分
  2 たんぱく質
  3 脂質
  4 カルシウム

53 パンの発酵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 パン酵母は、小麦粉の2〜6%程度の砂糖が入ることにより作用が高まる。
  2 パン生地は、60℃以上で乾燥させないように発酵させる。
  3 適正に発酵したパン生地は、中央部に指を入れると跡がすぐに消える。
  4 パン酵母は、たんぱく質をもとにして、炭酸ガスを発生させている。

54 デザートゼリーのゼラチン使用濃度(ゼラチンのみを使用)として、正しいもの
  を次の中から選びなさい。
  1 0.3〜0.5%
  2 2〜4%
  3 8〜10%
  4 15〜20%

製菓実技(和菓子分野)
55 次の田舎まんじゅうの基本配合に関する記述で、(   )の中に入る適切な分
  量として、正しいものを次の中から選びなさい。
       基本配合
   上白糖  (   )g
   水         70 ml
   イスパタ      4 g
   薄力粉     200 g
  1  80
  2 120
  3 160
  4 200

56 練り羊羹の製造工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 寒天と水を一緒に加熱し、完全に溶解したら砂糖を加える。
  2 水あめは砂糖と一緒に加える。
  3 練り上げ加減は、へらですくい垂らした時に山になる程度に練り上げる。
  4 練り上げる時は、焦がさないようにへら数をできるだけ多く使う。

57 牛皮(求肥)の練り方は大きく3通りに分けられるが、その製法として誤ってい
  るものを次の中から選びなさい。
  1 蒸し練り法
  2 茄で練り法
  3 即練り法
  4 水練り法

58 柏餅に使用する粉として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 上南粉
  2 上新粉
  3 白玉粉
  4 真挽粉

59 どら焼き生地の製法に関する記述で、正しい手順の組み合わせを次の中から選び
  なさい。
  1 砂糖  →卵   → 薄力粉  →膨張剤 →水    →はちみつ
  2 卵   →砂糖  → はちみつ →膨張剤 →薄力粉  →水
  3 薄力粉 →卵   → 砂糖   →水   →はちみつ →膨張剤
  4 砂糖  →薄力粉 → 水    →卵   →はちみつ →膨張剤

60 桃山の焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 120〜140℃
  2 150〜170℃
  3 180〜200℃
  4 210〜230℃

製菓実技(洋菓子分野)
55 バターケーキの焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 110〜150℃
  2 160〜200℃
  3 210〜250℃
  4 260〜300℃

56 シュー・ア・ラ・クレームのシューの意味として、正しいものを次の中から選び
  なさい。
  1 キャベツ
  2 岩
  3 白鳥
  4 棒状

57 次のエクレールに使用されるフォンダンの仕込みに関する記述で、正しい手順の
  組み合わせを次の中から選びなさい。
             手順
  A 砂糖、水、水あめを使用して、高濃度の糖液を作る。
  B 再結晶化したフォンダンを熟成・安定させる。
  C 糖液を冷まし、過飽和状態にする。
  D 糖液に攪拌などの刺激を与えて再結晶化させる。
  1 A-B-C-D
  2 A-C-D-B
  3 A-D-B-C
  4 A-D-C-B

58 次の折パイ(フィユタージュ)生地の基本配合に関する記述で、(   )の中
  に入る適切な分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
        基本配合
    小麦粉  (    )g
    食塩        20 g
    水      500〜600m1
    油脂      1,000 g
  1   250
  2   500
  3  1,000
  4  2,000

59 パイ生地(パート・フィュテ)を使用した菓子であるアリュメット(allumette)
  の意味として、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 円形のもの、丸
  2 葉っぱ状のもの
  3 細い棒状のもの、マッチ棒
  4 サンダル、スリッパ

60 次のクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)の基本配合に関する記述で、
  (   )の中に入る適切な材料として、正しいものを次の中から選びなさい。
   クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)の基本配合は、アーモンド粉末、砂
  糖、卵及び(   )の同割りである。
  1 生クリーム
  2 牛乳
  3 チョコレート
  4 バター

製菓実技(製パン分野)
55 標準食パンの直捏法(ストレート法)における材料の配合割合及び製法に関する
  組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
    生イースト量     捏上温度        発酵時間
  1 1. 0%        26℃          70〜80分
  2 1. 5%        27℃          90〜100分
  3 2. 0%        27℃          110〜120分
  4 2. 5%        28℃          130〜140分

56 パン焼成中の変化には大きく分けて3段階あるが、第1段階で起こる変化の内容
  に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
  1 でん粉のα化とグルテンの凝固が起こる。
  2 イーストが失活し、クラストが形成される。
  3 窯のびが完成し、中心まで火が通る。
  4 パン特有の風味と焼き色がつく。

57 標準フランスパン、デニッシュペストリー及び菓子パンについて、小麦粉に対す
  る食塩の配合割合の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
   フランスパン  デュッシュペストリー  菓子パン
  1 0. 8%      2. 3%       2. 0%
  2 1. 7%      0. 8%       2. 3%
  3 2. 0%      1. 7%       0. 8%
  4 2. 3%      2. 0%       1. 7%

58 製パン工程におけるミキシング中の生地の変化には、大きく分けて6段階あるが、
  結合段階として正しいものを次の中から選びなさい。
  1 2段階
  2 3段階
  3 4段階
  4 5段階

59 次の食パンの製造工程におけるベンチタイムの目的に関する記述で、(   )
  の中に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
   生地の(      )させ、成形しやすくする。
  1 加工硬化を促進
  2 加工硬化を緩和
  3 温度を降下
  4 粘着性を増加

60 次の製パンにおける生地発酵の目的に関する記述で、(   )の中に入る語句
  の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
   生地発酵の目的の1つは、生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生
  地の( A )を促進させ、( B )を強めて、生地中に( C )を蓄積し、
  パンに良い風味と芳香を与えることである。
   ( A )( B )  ( C )
  1 還元  ガス発生力  酢酸
  2 還元  ガス発生力  発酵生成物
  3 酸化  ガス保持力  酢酸
  4 酸化  ガス保持力  発酵生成物

模範解答を作成してみました。正確には東京都の発表をもって比較してください。